... MA ANCHE OLIO
La rinomanza internazionale della terra chiantigiana è legata anche all' olio. In Toscana la coltura dell' olivo ha origini antichissime, tanto che si fa risalire al VI secolo a.C., al periodo cioè dello sviluppo agricolo promosso dalla civiltà romana. Nei secoli seguenti questa pianta ha finito per caratterizzare !'intero territorio toscano divenendone in qualche modo - insieme alla vite e agli immancabili cipressi - l'emblema.
Oggi, i toscani affermano con orgoglio che il loro olio extravergine - quello che si ottiene dalla spremitura a freddo delle olive, senza l'ausilio di alcun procedimento chimico - è il migliore del mondo; si tratta di un prodotto molto pregiato anche perché assai scarso: basti pensare che costituisce solo il 3,6% dell'intera produzione nazionale.
In Toscana, per le varie tipologie di terreno e per le diversità climatiche, si producono olii di varietà molto diverse, fra cui quello del Chianti è ben distinguibile per il suo sapore forte, piccante e amarognolo, dovuto anche all'uso di lasciare qualche foglia fra le olive per accentuarne il gusto erbaceo. Il suo colore, che dipende dal grado di maturazione del frutto, è generalmente di un bel verde intenso; la sua acidità massima non può superare l' 1 %. Il momento e la tecnica con cui si esegue il raccolto, il tipo di spremitura e il modo di conservazione influiscono fortemente sulla qualità del prodotto finale.
Secondo il disciplinare - che fissa cicli di lavorazione rigorosi e parametri ancor più severi di quelli ammessi dal regolamento CEE - l' olio extravergine di oliva del Chianti Classico deve derivare dalla spremitura dei frutti di quattro varietà di olivo - Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino - in proporzioni variabili.
Le olive vengono lavorate ancora in modo tradizionale: dopo una breve permanenza in cassette, disposte in strati di 10-15 cm, esse vengono pressate e centrifugate per separare l'acqua di vegetazione dalla parte oleica. Il prodotto derivato da questo procedimento viene sistemato poi in grandi orci di terracotta dove si conserva fino al momento dell' imbottigliamento.
L'olio extravergine unisce all' alto valore nutrizionaIe una facile digeribilità e non manca di proprietà terapeutiche: stimola, infatti, la secrezione biliare, riduce la formazione del colesterolo e favorisce il buon funzionamento del sistema vascolare.
Proprio per tutelare l' origine e la qualità di un prodotto unico al mondo è stato istituito il Consorzio "Terre del Chianti Classico", cui aderiscono più di 120 produttori.
L'Azienda agricola Monte dei Lotti, di cui l'agriturismo Corte dei Cavalli e' parte, produce ogni anno ottima qualita' di olio extravergine di oliva toscano che e' possibile degustare ed acquistare.
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